Вино и коньяк Вино и коньяк
Поиск:
Не доставляем алкоголь вообще; не осуществляем дистанционную продажу; не продаём в ночное время и несовершеннолетним.
    главная          правила работы         медиа       гурмэ     контакты     поиск       
КОРЗИНА | ЗАКАЗАТЬ
количество: 0 шт.
сумма 0 руб.

 
 
 
 
 
 
 

Выдержка и купаж

Выдержка и купаж

Сначала о том, как появилась сама идея подвергать арманьяки выдержке. С Коньяками все более или менее понятно – перерыв в торговле привел к тому, что коньячные спирты в течение нескольких лет находились в бочках, наблюдательные торговцы “почувствовали разницу”, и, пожалуй, все. В истории арманьяков такого факта не было.

Некоторые исследователи считают, что выдержка арманьячных спиртов была открыта случайно – якобы, некоторые винокуры хранили излишки своей продукции в бочках и обнаружили, что в результате хранения аромат и букет напитков существенно улучшаются.

Однако более правдоподобным выглядит гипотеза, что выдержка арманьячных спиртов началась вследствие необходимости конкуренции с производителями Коньяков, когда арманькам вновь пришлось завоевывать рынок после печально известного события – уничтожения виноградников региона филлоксерой.

Как бы то ни было, выдержка арманьяков, как и Коньяков, осуществляется в дубовых бочках. Однако только недавно винокуры стали использовать древесину дубов из Лимузена. Традиционно же бочки для выдержки арманьяков делались из так называемого черного дуба – местной разновидности дубов, называемой Quercus Pedunculata. Древесина этих дубов имеет темный цвет и отличается небольшим количеством сокопроводящих сосудов, но большим количеством волокон.

Старое гасконское изречение гласит, что “арманьяк следует выдерживать в бочке, сделанной из древесины, наблюдавшей созревание винограда”. Следствием этого изречения (вспомните, в начале этого цикла статей уже говорилось о строгом следовании традициям как одной из главных черт характера гасконцев!) стал тот факт, что многочисленные хозяйства хранят запасы дубовой клепки шириной 21-28 мм на открытом воздухе, возле виноградников.

По истечении 2-3 лет естественного старения (промывания, или “выщелачивания”) токсичные элементы из древесины выводятся и она становится пригодной для изготовления бочек. Гасконские бондари тщательно следят за качеством клепки: ее недостаточная просушка приведет к тому, что напиток приобретет зеленоватую окраску и излишнюю сухость во рту, что считается нежелательным.

Сегодня в Гaскони бытует мнение, что наилучший материал для бочек дает дуб, у которого рост и диаметр ствола увеличиваются равномерно и умеренно, причем на заготовки для клепок идет наилучшая часть ствола, расположенная между сердцевиной и заболонью бревна. Как и положено, дубовое полено раскалывают, не распиливая, что позволяет сохранить герметичные свойства волокон.

Современная наука дала возможность установить, что обогащение спиртов за счет экстрактации лигнинов древесины, содержащих, среди прочего, ванилин и ванильную кислоту, наилучшим образом протекает, если исходная крепость напитка составляет 55-62%, а не 72%, как считалось ранее. (Обратите внимание: крепость соответствует крепости исходного арманьячного спирта!).

В связи с тем, что процесс экстрактации естественным образом оптимизирован, арманьячные спирты выдерживаются в новых бочках не более 2 лет, иначе они станут слишком “древесными”. По истечении этого срока напиток переливается в более старые бочки, где и происходит “взросление” будущего шедевра.

Как и в случае Коньяков, характер арманьяков формируется за счет температурного режима и влажности погребов, в которых находятся бочки. Кроме того, непосредственное участие в создании арманьяков принимает черный грибок Torulla, который вырабатывает фермент пероксид, играющий важную роль в биохимических реакциях между “водой жизни” и древесиной дуба.

Что касается режимов выдержки, то здесь все достаточно просто. Повышенная влажность приводит к более интенсивному испарению спирта и будущий арманьяк становится грубоватым на вкус. Пониженная влажность, напротив, ускоряет испарение воды, что приводит к повышению содержания спирта и, как следствие, к тому, что готовый напиток будет обжигать и сушить слизистую рта (такой напиток принято называть” огненным”).

Однако в регионе не приняты изыски с выдержкой, характерные для Коньяков, что не в последнюю очередь обуславливает отсутствие постоянства букета и вкуса арманьяков. Что же касается сроков выдержки, то, в отличие от Коньяков, где выдержка в 60 лет скорее исключение, чем правило, для арманьяков такие сроки – дело обычное.

В последние годы все более и более усиливается тенденция купажирования (ассамбляжа) арманьяков из разных, впрочем, уже подвергшихся выдержке, спиртов. Однако можно утверждать, что пока (к счастью?) эта тенденция не приобрела массовый характер и винокуры стараются, соблюдая традиции, поставлять на рынок винтажные (миллезимные) арманьяки, создаваемые из вина одного года урожая и даже одного сорта винограда.

Говоря об арманьяках, следует помнить, что в них никогда не добавляется сахар, их цвет – полностью естественный, ибо они не подкрашиваются карамелью. Следует также помнить, что такой термин, как “буазаж”, в регионе не известен (“буазаж” – это добавление в напиток настоя спиртов на дубовой стружке с целью придания окраски).

В итоге готовые арманьяки всегда несколько суше и с менее интенсивной окраской, чем Коньяки, однако имеют более интенсивный и богатый букет, в котором доминируют ароматы сухофруктов (в первую очередь, чернослива) и цветов (фиалка и т.п.).

Знатоки утверждают, что любой ценитель крепких напитков может найти среди многообразия букетов оттенок на свой вкус, а значит, фраза “коньяк французы отдали миру, а арманьяк оставили себе” недалека от истины.

Статьи :: Арманьяк   




Арманьяк в нашем магазине
Коньяк Hennessy Private Reserve
Коньяк Hennessy Private Reserve
У коньяка Private Reserve долгая и интересная история. И началась она даже не с даты его создания, а несколькими годами раньше. В 1870 году мастер смеси компании “Хеннесси” Эмиль Фийо по просьбе тогдашнего главы фирмы Мориса Хеннесси создал коньяк, получивший название Hennessy X. O. (Extra Old). Это был “семейный” бленд - композиция из старых коньячных спиртов, предназначенная исключительно для самого Мориса, его семьи и друзей.
Арманьяк Janneau (Жано)
Арманьяк Janneau (Жано)
Основанный в 1851 году в Кондоме (Condom) во Франции Пьером Этьеном Жане (Pierre Etienne Janneau), Дом Janneau - старейший из Великих Домов Арманьяка (Great Armagnac Houses). Уже в течение 150 лет рецепт изготовления арманьяка передается семьей Жано из поколения в поколение.
Арманьяк Baron de Sigognac, Барон де Сигоньяк
Арманьяк Baron de Sigognac, Барон де Сигоньяк
В области Арманьяк существует легенда о благородном рыцаре Бароне де Сигоньяк, постигшем тайну вечности и сумевшем разрешить великую загадку старейшего напитка Франции – арманьяка. Уединившись в подвалах своего замка барон посвятил свою жизнь созданию непревзойденного по своим качествам идеального напитка, позволяющего познать смысл времени и жизни или, говоря другими словами, – философского камня.
Это интересно: Если в коньяке ценится постоянство, то в арманьяке, напротив, изменчивость.
Наша компания работает в строгом соответствии с законами Российской Федерации и города Москвы:
  • не доставляет алкоголь вообще
  • не продает и не доставляет алкоголь в ночное время;
  • не продает и не доставляет алкоголь несовершеннолетним;
  • не осуществляет дистанционную продажу;
Все цены указанные на сайте включают в себя все налоги и сборы.
Цены и наличие носят информационно-ознакомительный характер и могут отличаться от цен оффлайного магазина.


Alcovip.ru 2006-2016 ©  Полный каталог товаров Новости

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ!